Chiedi all'esperto: posso usare burro chiarificato al posto del burro nella mia pasticceria?

Sì, ma aspettati che i tuoi prodotti da forno siano più croccanti. Il burro chiarificato viene prodotto utilizzando il calore per rimuovere i solidi del latte e la maggior parte dell'acqua dal grasso di latte. Questo processo rimuove anche le proteine ​​del siero di latte e della caseina e il lattosio, che favoriscono una consistenza morbida. Poiché contiene più grassi del burro, usa il 25 percento in meno di burro chiarificato rispetto al burro e, se la pastella sembra asciutta, aggiungi un po 'd'acqua fino a ottenere la consistenza desiderata.

—Jeremy Rock Smith Executive chef, Kripalu Center for Yoga & Health, Stockbridge, Massachusetts

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